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中国大厨--香料包里的秘密
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杂志名称 中国大厨--香料包里的秘密 发刊周期 年刊
出 版 社 全年期数 1
刊     号 配送次数 1

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第一章     认识香辛料 还得从头来 

06第一节香辛料的分类
一、按植物学进行分类
二、按取用部位分类
三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类
07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料
二、能赋予食材香味的香辛料
三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用规律
36第一节 香料为何能“去腥除异”
一、化学除臭机制
二、掩盖、矫正机制
37第二节 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原则
二、香辛料配伍中的两个数字规律




香辛料作为调味品之一,在国内外的烹调中都占据重要的地位。

如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点,就无法熟练运用香辛料,更别说复杂料方的配伍。


本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,

还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。

大厨们对香辛料的巧妙使用及搭配,成就了菜肴的不同风味和美感,诞生了像德州扒鸡、道口烧鸡、

五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。




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